Cálculos Cervejeiros 4 – Levedura

Olá, como prometido, vamos falar sobre cálculos de leveduras. Esse é um tema extremamento controverso, mas vou tentar aqui ajudar dentro daquilo que aprendi.

É importante saber quantas células são necessárias para fazer sua cerveja, para que você possa tomar alguma atitude a fim de aumentar a quantidade de células no seu mosto (fazer starter ou usar mais de um pacote).

Vale lembrar, que a quantidade correta de células evita off-flavors em sua cerveja. Isso porque, com a baixa quantidade de leveduras, as mesmas precisarão trabalhar dobrado pra dar conta de todo o açúcar, gerando alguns sabores desagradáveis.

De acordo com informações dos fabricantes de fermentos, existe um consenso de que 1 sachê, de 11g, é suficiente para fazer brassagens de 20 litros. Isso até é verdade, porém, em partes.

O que acontece é que temos alguns fatores que devem ser observados para que essa afirmação seja realmente correta.

A levedura é nova? Está no prazo de validade? Ela foi acondicionada em temperaturas adequadas? Qual é a densidade original de seu mosto?

Um estudo realizado pela entidade Brewers Friends aponta que um pacote de levedura seca possui entre 8 a 20 bilhões de células por grama. Por aí você já vê em que estamos nos metendo, em diferenças muito consideráveis.

O ideal seria o uso de um microscópio para a contagem das células, porém nem todo cervejeiro possui equipamento ou habilidade para tal.

Então vamos tentar aqui encontrar uma forma aceitável de calcular. No meu ponto de vista, o melhor é se ater às informações do fabricante.

Quanto aos cálculos, não se preocupe, eles são simples, vamos lá? Vamos usar uma quantidade de células que são necessárias pra cada tipo de cerveja (ale ou lager), esse número vai ser usado como um fator de cálculo, apontado abaixo:

Para cervejas Ale, o cálculo que vamos usar é:

Nc = 187500.Vol.(og-1,0)

Para cervejas Lager vamos precisar do dobro de células:

Nc = 375000.Vol.(og-1,0)

Lembrando que:

Nc = número de céluas
Vol = volume da brassagem

Ok, então em nosso caso, que é uma Ale, com densidade de 1,050, o cálculo será:

Nc = 187500.20.(1,052-1,0)
Nc = 195000 bilhões de células

Ótimo, agora vamos saber qual o peso de fermento vamos precisar. Nesse cálculo vamos precisar trabalhar com a informação do fabricante. Quantos bilhões de células viáveis possui o pacote por grama ou por ml?

Sei que isso também é controverso, é preciso olhar nas informações do fabricante. Mas a título de aprendizado vamos usar aqui os seguintes valores:

Se for fermento seco =19000 (células por grama) se for líquido = 10000 (células por ml)

No caso de nossa cerveja, uma American Pale Ale, vamos usar o US-05, um fermento seco, logo nosso cálculo será:

Peso = Nc /(19000.Ef ) (se for líquido basta alterar o 19000 por 10000)
Ef = Eficiência

No caso a eficiência é a viabilidade definida no próprio pacotinho do fermento. Para fermentos novos, a eficiência gira em torno de 90% normalmente. Mas tudo depende da qualidade do fermento, do prazo dele, de como foi acondicionado, etc. Por isso, minha sugestão é trabalhar com uma viabilidade mais baixa. É melhor ter mais células trabalhando do que menos, ok? Então minha sugestão é de 80%. Logo nosso cálculo (para nossa APA) será:

Peso = 195000/(19000.(80/100))  Obs: o valor entre parênteses é nossa eficiência de 80%.
Peso = 12,8g

Ou seja, para nossa receita, vamos precisar de 12,8g de fermento, um pouco mais do que o pacote que é de 11g.

Mas veja bem, isso não quer dizer que um pacote não dê, a diferença é muito pequena. Lembre-se que usamos uma eficiência baixa. Se a viabilidade for maior, melhor!

Porém, minha sugestão é essa: é melhor trabalhar com menor eficiência (aqui menos é mais), e fazer o starter da levedura sempre que a OG for maior que 1,050, ok?

Espero ter contribuído de alguma forma com aquilo que eu aprendi de outros cervejeiros também.

Valeu e até a próxima

Anúncios

Um comentário em “Cálculos Cervejeiros 4 – Levedura

Adicione o seu

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

Blog no WordPress.com.

Acima ↑

%d blogueiros gostam disto: